Les wulongs chinois

 

 L’une des 6 familles de thé que l’on peut trouver en Chine, est la famille des thés wulongs, ou Qin cha (thé bleu-vert). Il s’agit de thé à oxydation partielle. Il existe plusieurs sortes de wulongs, très différents les uns des autres suivant les régions,  cultivars, et méthodes de fabrication, et qui donneront des gouts très spécifiques.

 

 

Il existe trois grandes régions productrices de wulong en Chine :

 

 

 Thés wulong d'Anxi, Dancong, et Wuyishan


-       La région de Fenghuang dans la province de Guangdong, proche de la ville de Chaozhou. Ce terroir, assez préservé encore aujourd’hui, est le berceau des thés wulongs dans le procédé de transformation de ce que l’on appelle « dancong », une étape appelée « faire danser des feuilles » suit l’étape de flétrissage commun à tous les thés. Les feuilles sont torsadées et longues, de couleur marron à marron claire et prennent un teinte multicolore allant du vert-jaune au rouge à l’infusion. Ce sont des thés plutôt secs légèrement tanniques et amer souvent assez complexes. Les parfums sont dans les tons fruités et/ou mielleux. C’est un terroir très prisé des connaisseurs de wulong. C’est souvent un thé entre 30 et 40% d’oxydation.

Appellations courantes : Huang Zhi Xiang, Bai Ye, Mi lan Xiang…

 

-       La région de Wuyishan, dans le nord de la province du Fujian. Les wulongs de Wuyi sont très réputés en Chine, sans doute dû au grand nom Da Hong Pao et ses 4 théiers impériaux  poussant au milieu d’une falaise. Région très touristique,  on peut vite tomber sur des contrefaçons ou des arnaques si l’on n’est pas vigilant avec ces thés. Les wulongs de cette région subissent un dernier séchage sur un feu de charbon, qui leur confère une note chaude et confite, avec un côté particulièrement minéral. Le feu doit être lent et doux pour « sécher sans dessécher ni brûler. Les feuilles ainsi obtenues sont torsadées et grandes, d’un joli noir mat, qui devient bien brillant à l’infusion. C’est unthé entre 30 et 40% d’oxydation.

Apellations courantes : Da Hong Pao, Shui Xian, Rou Gui…

 

-       Enfin, la région D’Anxi au sud de la province du Fujian. Dans ce terroir, on produit un thé souvent confondu avec les thés verts à cause de sa couleur, roulé en petites boules.  Les thés de cette région ont connu un essor spectaculaire dans les années 90, ce qui a transformé un mode de culture autrefois traditionnel en véritable industrie du thé. Aujourd’hui, dans ce sanctuaire de la monoculture et de l’agrochimie, il est très difficile de trouver un bon thé propre et transformé traditionnellement. Le thé lui aussi a changé : alors qu’on laissait les bords rouges il y a encore quelques décennies, on les enlève complètement aujourd’hui pour avoir un taux d’oxydation le plus faible possible. Les thés d’Anxi ont un caractère très particulier, frais et doux avec une attaque assez beurrée et une longueur en bouche extrêmement florale (lis, jacinthe, muguet). C’est un thé entre 15 et 20% d’oxydation.

Appellations courantes : Tie Guan Yin, Benshan, Huang Jin Gui.

 

Des 6 familles de thé chinois

On admet en général 6 grandes catégories de thé, qui sont issues de la classification historique en 6 familles de thé en Chine, pays originel du thé.

 
 
De haut en bas: thé blanc, thé vert, thé rouge, thé wulong, thé sombre et thé jaune.

 


 

Les 6 familles de thé sont :
 
  • Le thé vert : Il n'est pas oxydé (l'oxydation est provoquée par une enzyme qui transforme certaines substances contenues dans les feuilles en d'autres, ce qui a pour effet de changer la couleur des feuilles et le goût du thé), du fait d'une sorte de cuisson, par vapeur ou par chauffage direct, qui a pour effet de tuer l'enzyme responsable de l'oxydation, et donc de conserver la couleur verte des feuilles fraîches. C'est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon.
     
  • Le thé rouge ou thé noir : Contrairement au thé vert, il est complètement oxydé. Les feuilles sont roulées et malaxées après flétrissage, de façon à faire sortir l'enzyme qui s'active au contact de l'air. Les feuilles prennent alors une teinte rouge brune. C'est la famille la plus connue en Europe. 
    Même si le procédé reste le même dans les grandes lignes, on distinguera le thé noir de style anglais, cultivé en Inde, au Sri Lanka et dans les nouveaux pays producteurs (Argentine, Kenya, Brésil...) des thés rouges chinois, qui ont un procédé de fabrication plus complexe et souvent moins mécanisé. L'expression « thé noir » n'existe pas en Chine.
    Le thé rouge (thé noir de Chine,donc) ne doit pas être confondu avec le Rooibos, une tisane calmante sud-africaine, appelée à tort thé rouge, et qui n'est pas du thé (camellia sinensis) mais une espèce de Rosidae.
     
  • Thé wulong ou bleu-vert : Ce thé est partiellement oxydé par un processus qui varie suivant les régions productrices, et qui consiste en un choc des feuilles les unes contre les autres. La réaction est plus lente et plus naturelle que pour l'étape du malaxage des thés noirs et rouges. Lorsque l'on a atteint le degré d'oxydation souhaité, on passe a l'étape de cuisson pour tuer l'enzyme et arrêter la réaction. 
    Cette famille est très intéressante, car la variation de la force du degré d'oxydation et des différents types de théiers donnent naissance à une combinaison de goût et de parfums très large.
     
  • Thé blanc : Le thé, à l'origine, était sans doute manufacturé de cette façon. Les feuilles sont simplement flétries puis séchées. Il est très légèrement oxydé, du fait de l'absence de cuisson, mais seulement en surface car très peu manipulé.
     
  • Thé jaune : Il est fabriqué comme une thé vert, mais avec une étape supplémentaire où l'on va étouffer les feuilles avec un papier spécial, et provoquer ainsi un début de fermentation organique. Il est ensuite séché pour stopper cette fermentation.
     
  • Thé post-fermenté ou thé sombre : Cette famille est basée sur un thé dont on va assouplir les feuilles à la vapeur, et dans lequel on va laisser un taux d'humidité supérieur à la normale pour provoquer une fermentation organique qui s'affinera avec le temps. C'est donc un thé qui vieillit. On peut le trouver en format compressé, en galette ou en brique, car il était jadis transporté en caravane jusqu'au Tibet.
    Depuis les années 1970, on fabrique au Yunnan un thé Post-fermenté, le Pu'er cuit, basé sur le même principe mais avec une fermentation accélérée, pendant laquelle le thé est entassé sous des bâches pendant plusieurs jours, dans une atmosphère chaude et humide. Un viellissement ultérieur peut toutefois affiner les arômes.
 

 

 

 

 

 

 

Maison de thé TENCHA, spécialiste des thés japonais et chinois à Angers

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