Le Gongfu Cha

Le gongfu cha est une méthode d’infusion chinoise, qui concerne les thés wulongs, les thés rouges, et les thés sombres. Prenant sa  source dans l’ouest de Guangdong et contemporain des premiers Dancongs (wulongs de la région), sa sophistication lui vaut souvent le terme de « cérémonie ». Pourtant, l’absence de codes établis et de liaison religieuse ainsi  ne permettent pas de lui attribuer ce qualificatif. C’est une façon de préparer le thé, et rien de plus.

 

 

L’idée est simple : un dosage fort, un temps d’infusion court et des réinfusions multiples. Cela permet de bien démarquer chaque étape d’évolution d’un thé avec une concentration importante, et d’en tirer ainsi un maximum de complexité. On utilise pour cela de petits instruments, un infuseur d’une douzaine de centilitres pour 3 ou 4 personnes, avec des tasses qui ne dépassent pas 5cl. Le nombre d’infusions peut varier suivant les thés et surtout la qualité de ceux-ci, de 7 à 8 passages pour les plus modestes à une trentaine d’infusions pour les meilleurs. A partir d’un certain niveau, il est indispensable d’utiliser le gongfu cha pour comprendre toute l’envergure d’une production. On n’utilise pas pour de timer ou de montre pour contrôler les temps d’infusion

 

Le matériel nécessaire :

Nous allons traiter ici de la forme simple du gongfu cha, employée chez les producteurs et les amateurs.

Il vous faut:

-Un plateau à gongfu cha

-Un infuseur de 10 à 15cl. On en Utilise surtout 2 : La théière en terre cuite et le zhong, gaiwan, ou la théière en porcelaine.

-Un réceptacle. Petit pot en verre ou en porcelaine.

-Un porte Bonheur. En Chine ce sont des petits sujets en terre cuite, mais un caillou de votre jardin ou n’importe quoi qui ne craint pas l’eau et a de la valeur pour vous.

-Une paire de pinces en bambou

 

 

Déroulement :

-Commencez par remplir l’infuseur vide d’eau à température. Attendez quelques instants, puis videz l’eau dans le réceptacle, puis dans les tasses, et pour finir sur le porte bonheur en prenant les tasses avec la pince.

-Mettez le thé dans l’infuseur.

-Remplissez l’infuseur d’eau puis, sans attendre, réceptacle, tasses et porte bonheur. Et oui, on jette la première infusion !

-Remplissez l’infuseur, attendez dix à vingt secondes, puis servez dans le réceptacle puis dans les tasses. Servez les tasses avec la pince.

-Lorsque toutes les tasses sont vides, Resservez en suivant le même processus.

 

 

 

 Remarques :

-En chine, la politesse veut que lorsque l’on ne veut plus boire, on laisse du thé dans la tasse. On ne remplit donc jamais une tasse dans laquelle il reste du thé.

-A chaque infusion, vous pouvez augmenter légèrement le temps d’infusion.

-Les infusions les plus intéressantes sont situées entre la troisième et la cinquième tasse suivant les thés.

-L’utilisation des pinces a un sens hygiénique. On ne manipule pas à la main des objets qui vont à la bouche.



 

L'infusion libre en détail

En chine, pays d’origine du thé, les méthodes d’infusions sont radicalement différentes de celles que l’on connait en Europe, et les belles productions de ce pays sont fabriquées dans le but d’être préparées suivant ces méthodes.
La méthode d’infusion la plus utilisée, pour sa facilité et sa rentabilité, est très certainement l’infusion libre, que l’on va appliquer plus volontairement à trois des six familles : Les thés verts, les thés jaunes et les thés blancs.
Pour préparer votre thé, il vous suffit d’un contenant et du thé chinois de bonne qualité avec de grandes et belles feuilles entières. Le contenant est souvent en verre car ce matériau permet de profiter de l’aspect visuel des feuilles qui  se déploient. L’esthétique d’un thé tient une grande importance dans la dégustation, et il fournit des indications sur le type de cueillette, sur le cultivar utilisé ou sur la qualité générale du produit.
On dispose donc les feuilles au fond de la tasse, en général  2 à 3g pour 10 à 15 cl, puis on ajoute l’eau à la température recommandée. On attend quelques minutes avant de commencer à boire et on laisse toujours un petit fond de thé avec les feuilles dedans. Lorsque l’on désire une autre infusion, on remplit d’eau et on peut consommer de suite. On peut boire jusqu’à un litre à coup de réinfusions en diluant ainsi l’infusion principale.
On qualifie cette méthode d’infusion de libre pour 2 raisons :
-        -  Elle est libre dans l’espace, car les feuilles sont disposées librement au fond de la tasse, sans panier, boule, ou quoi que ce soit qui contiennent les feuilles. Leur goût et leur parfum s’expriment ainsi plus facilement, et le visuel des feuilles et aussi  mis en avant.
-        -  Elle est libre dans le temps car l’infusion est continue et jamais stoppée (à l’inverse d’une infusion contrôlée dans le cas d’un thé japonais, d’une préparation en gongfu cha ou à l’anglaise).
 
Cette méthode d’infusion possède plusieurs avantages
-         - Le peu de matériel nécessaire permet de pouvoir boire un thé dans à peu près n’importe quelles conditions, et se révèle idéal pour le bureau ou les voyages.
-         - Le prix du thé est ainsi amorti par les infusions multiples, et cela permet de boire du meilleur thé à moindre coût.
-         - Le thé, au fil des infusions va se transformer, et son évolution ajoute à l’intérêt de cette préparation. Il ne faut pas oublier que la plupart des thés chinois sont fabriqués dans l’optique d’être bu de cette façon, et c’est ainsi qu’ils révèlent toute leur ampleur.
-         - Contrairement à l’infusion à l’anglaise dans une grande théière, votre thé est toujours chaud. Cela est d’autant plus vrai si vous utilisez des contenants plus petits comme un verre de 10/15cl.
 
Deux principaux ensembles d’outils sont utilisés pour cette méthode d’infusion. Le verre à eau standard est le plus commun. La filtration se fait au niveau des lèvres, facilitée par la grandeur des feuilles. Ce système convient surtout lorsque l’on boit seul. L’autre système est une petite théière en verre avec un système de filtration en forme de serpentin intégré au bec. On sert ensuite dans deux tasses en veillant toujours à laisser un peu d’eau au fond de la théière pour ne pas couper  l’infusion. Ce système convient mieux lorsque l’on boit à plusieurs.
 
L'infusion libre dans la théière en verre
 
 
 
 
 
 
 
L'infusion libre au verre
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Cette méthode d’infusion vous permet de profiter un maximum de votre thé, tout en vous simplifiant la chose. L’essayer c’est l’adopter !

 

Préparer un thé japonais

Les thés japonais, à l'identité très marquée, nécessitent un mode de préparation approprié si l'on ne veut pas que la dégustation tourne à la catastrophe. Il exprimeront ainsi toute leur profondeur, notamment avec les réinfusions qui mettront en relief l'évolution du thé au fil de la dégustation.
 
Dans le cas d'une dégustation traditionnelle on aura besoin de :
- 1 Kyusu ou 1 Hohin (théières japonaises traditionnelles, la
fonte n'étant pas utilisé comme théière mais comme bouilloire)
- 1 Yuzamashi (récipient pour faire refroidir l'eau)
- x tasses (x correspondant au nombre d'invités)
- Du thé japonais (évidemment!)
- 1 thermomètre (facultatif)
- 1 bouilloire
 
 
 
 
 
 
 
Avant toute chose assurez vous d'avoir des ustensiles propres et prêts à la dégustation.
 
1. Faites bouillir de l'eau. L'eau bouillie renforce le goût du thé japonais et les sensations en bouche.
2. Versez l'eau de la bouilloire dans la théière vide. 
3. Versez l'eau de la théière vide dans les tasses.
4. Versez l'eau des tasses dans le yuzamashi. Ces transvasements successifs ont pour but de faire baisser la température de l'eau. A ce moment vous devriez avoir une eau entre 65 et 70°C. Pour un thé grillé ou un genmaicha, versez directement dans le yuzamashi sans passer par les tasses.
5. Pesez le thé et mettez le dans la théière. référez-vous au dosage inscrit sur le paquet. Une cuillère à café normale (pas Ikea) contient a peu près deux grammes de thé japonais.
6. Versez sur les feuilles l'eau contenue dans le yuzamashi. Laissez infuser le temps indiqué sur le paquet.
7. Versez le thé dans les tasses suivant cet ordre:
Moitié de tasse 1
Moitié de tasse 2
Moitié de tasse 3
Moitié de tasse 3
Moitié de tasse 2
Moitié de tasse 1
Répartissez les dernières gouttes suivant le même schéma. Cela a pour effet de mélanger l'infusion pour que tout le monde ait la même force de thé dans sa tasse.
8. Procéder de la même façon pour les infusions suivantes, en versant d'abord dans le yuzamashi, puis dans les tasses, et enfin dans le yuzamashi (la théière étant occupée par les feuilles de thé).
 
 
Une version plus moderne, plus facile et nécessitant moins d'accessoires,  consiste à utiliser une verre, un filtre (genre panier de théière), et une bouilloire thermostatée ou une bouilloire avec un thermomètre. Faites chauffer l'eau à bonne température, versez sur les feuilles dans le filtre. Laissez infuser, retirer le panier et réservez-le. Après avoir bu, vous pouvez utiliser les feuilles pour d'autres infusions.

 

L'eau : qualité et température

 

Dans le milieu des amateurs, on dit souvent que l’eau est la mère du thé. Idéalement, on utilise une eau du même terroir que celui du thé, ce qui, pour nous européens, pose quelques problèmes évidents. En effet, sa qualité, ses propriétés et sa température peuvent avoir une grande influence sur le résultat final de notre boisson préférée. Cela nous amène à deux points importants pour bien réussir une infusion : maitriser la qualité et la provenance, et faire chauffer correctement.

Tout d’abord, pour faire en sorte d’avoir un bon thé, évitez l’eau du robinet brute. Elle possède en effet un taux de résidus à sec important ainsi qu’un parfum de chlore prononcé dans la plupart des régions. Deux solutions s’offrent alors à vous, l’eau en bouteille ou l’eau filtrée.
Dans le cas d’une eau en bouteille, choisissez-la avec soin. Les théiers poussent en altitude sur un sol acide. Choisissez de préférence une eau de montagne avec sol granitique ou volcanique (Pyrénées ou Massif central). Seul problème, la plupart des eaux dans nos bouteilles sont des eaux minérales, et leur teneur en minéraux altèrent la pureté du goût, leur donnant un caractère marqué. Préférez donc les eaux de source, en veillant aussi à ne pas avoir trop de résidus à sec (voir sur l’étiquette).
En ce qui concerne l’eau filtrée, divers systèmes existent. Le plus économique et le plus performant reste sans doute BRITA à condition de suivre quelques conditions d’emploi. Changez le filtre immédiatement après la fin du décompte indiqué par votre carafe, et ce même si vous ne l’avez que peu utilisé. Vous aurez ainsi un niveau de filtration toujours optimal. Si l’odeur de chlore persiste ou si le calcaire est vraiment très présent dans votre région, n’hésitez pas à filtrer deux fois. Enfin, il faut savoir que l’eau qui sort de la carafe est souvent très neutre, et que la plupart des minéraux présents au départ sont restés dans le filtre. Aussi, vous pouvez disposer au fond de votre carafe quelques morceaux de granite que vous aurez fait bouillir plusieurs minutes au préalable avant la première utilisation, afin de reminéraliser votre eau et lui redonner un «goût d’eau de source».

La chauffe est aussi très importante, et tel ou tel thé ne s’infuse pas à la même température. Reportez vous à votre paquet de thé TENCHA pour la connaître, elle y est indiquée pour chaque thé. Un thé infusé trop chaud sera souvent amer, surtout s’il est vert, c’est pour cela qu’il faut respecter le plus possible ces indications. Il existe divers objets pour contrôler la température, du simple thermomètre à la bouilloire thermostatée, très pratique d’utilisation.
Dans la majeure partie des cas évitez l’eau bouillie. Atteindre 100 degrés et laisser refroidir n’est pas une bonne façon de faire. L’eau bouillie a perdu l’oxygène qui est normalement précipitée dedans. Cet oxygène se fixe habituellement sur les feuilles pendant l’infusion, réduisant d’une part la surface d’infusion et faisant en sorte que le thé ne se «libère» pas trop vite, et catalysant d’autre part les parfums en les emprisonnant dans l’eau. Le résultat avec une eau qui a bouilli donnera donc un thé qui a trop de goût (et c’est souvent l’amertume et l’astringence qui ressortent en premier) et très peu de parfum.
Il y a toutefois une exception à la règle, c’est le thé japonais, avec lequel on aime dégager un goût profond et riche. Cependant, on fera bouillir puis redescendre en température en transvasant plusieurs fois l’eau, afin de ne pas faire ressortir d’amertume avec une chaleur trop élevée.





























La base du thé, c’est l’eau; et bien la maitriser vous ouvrira de nouvelles perspectives gustatives en sublimant vos infusions.

 

 

Les méthodes d'infusion

Dans les pays producteurs, il existe plusieurs façons de préparer un thé, qui vont varier selon les familles, origines, ou lieux de consommation.
 
 
 
La manière de procéder la plus connue en Europe est ce qu'on appelle la grande infusion en théière.
 
Les premières théières apparurent plutôt tardivement en Chine, sous la dynastie Ming, qui coïncide plus ou moins avec les débuts de l'exportation du thé sous nos climats. Les premières théières qui arrivèrent dans nos contrées avec les premières cargaisons de thé se déclinaient en volume d'un litre à un litre et demi, ce qui, combiné avec le prix exorbitant de l'infusion, donna naissance à une infusion diluée, dans laquelle le rapport eau/thé se trouve à des années lumières des pratiques opérées dans les pays d'origine, et où le temps d'infusion sera largement augmenté de façon à faire ressortir l'intégralité des substances des feuilles en une seule infusion.
Ce type d'infusion, en plus d'être très restrictive au niveau des arômes et du goût, ne convient pas à tous les types de thé, et les merveilles chinoises les plus subtiles et délicates paraissent d'une fadeur extrême. Cependant, pour les thés noirs de style anglais issus des anciennes colonies (Sri Lanka, Inde), et ceux des nouveaux pays producteurs (NPP), cette façon de préparer convient bien car ce sont des thés réalisés et fabriqués pour être consommés ainsi.
 
 
Le thé à l'anglaise
 
 
 
 
 
Il y a cinq règles à observer lorsque l'on prépare un thé en grande infusion ou thé à l'anglaise.
 
  • Ébouillanter la théière, puis, une fois vidée, y déposer les feuilles pour les réchauffer.
  • Verser dans la théière une cuillère à café de thé par personne, et une supplémentaire pour la théière.
  • Verser de l'eau frémissante, jamais bouillante sur les feuilles.
  • Laisser infuser trois à cinq minutes.
  • Remuer et servir.
 
A noter que selon ces règles, on n'admet pas de variation de température, ce qui est pourtant indispensable pour la préparation d'autres thés que le thé noir.
 
En résumé : Peu de thé, beaucoup d'eau très chaude, temps d'infusion long (de trois à cinq minutes).
 


 
En chine, au contraire, la grande infusion est très peu utilisée, et est même le sujet de moquerie et bon mots en tout genre. Les chinois diront par exemple, que les européens boivent le thé « tout d'un coup » ou « en une seule fois », sans porter attention à sa qualité. La seule famille de thé avec laquelle on se permet de faire des grandes infusions, bien que nettement plus dosées que chez les occidentaux, est le thé rouge.
 
Pour infuser leur boisson favorite, les chinois ont recours à deux méthodes radicalement différentes.
 
La première est l'infusion libre ou infusion continue, que l'on emploie pour préparer thé vert, thé blanc et thé jaune. La technique consiste a disposer quelques feuilles au fond d'une tasse à couvercle (le zhong), d'un verre transparent ou d'un « biberon à thé », et d'ajouter de l'eau à juste température
 
par dessus. On ne retire jamais les feuilles, qui continuent d'infuser au fur et à mesure qu'on boit ; mais on va rajouter de l'eau chaude dans la liqueur avant d'avoir fini la tasse, pour diluer parfums et goût. Ainsi le thé infuse librement, sans temps d'infusion et sans procédé tels que paniers ou filtre. Il a ainsi tout le temps et l'espace pour dégager ses arômes. On peut l'oublier aussi quelques heures puis revenir sur l'infusion et la rediluer avec de l'eau chaude (la réchauffant par la même occasion). Cette technique peut aussi être effectué dans une théière en verre, lorsque l'on boit à plusieurs. Le verre et les matériaux transparents conviennent le mieux à cette préparation car il permet la vue des feuilles et des bourgeons qui sont en train d'infuser, qui est souvent d'un spectacle très agréable.
 
Pour pouvoir boire de cette façon il est important que les feuilles soient grandes comme c'est le cas en chine, afin de pouvoir les filtrer naturellement avec les lèvres ; il est évident que les thés japonais, beaucoup plus denses et en petites feuilles ne sauraient être bu de cette manière. Le thé vert en Corée est aussi consommé de cette façon.
 
En résumé : un rapport eau/thé moyen, une infusion continue, et plusieurs réinfusions.
 
 
Le thé dans un verre, simplement.
 
 
 
 
 
A gauche, un "biberon" chinois. A droite, un zhong
 
 
 
 
L'autre méthode d'infusion chinoise s'appelle Gongfucha. Il s'agit de préparer du thé en très petites quantités, de manière très concentrée puis à le faire réinfuser plusieurs fois (jusqu'à une vingtaine de fois pour les meilleurs thés) On ne parle donc plus d'infusion libre mais d'infusion contrôlée. Les temps d'infusion sont à chaque fois très courts, de quelques secondes au début à quelques minutes à la fin, sur un thé avec un dosage très important (jusqu'à 7 grammes pour 10/15 cl avec certains wulongs). Les ustensiles utilisées sont de fait d'une taille assez réduite par rapport à ce que l'on connaît en occident, les théières et zhongs utilisés ne dépassant que rarement les 20 cl, et ce pour 6/7 personnes. Cette façon de pratiquer l'art du thé (« Gongfu » c'est l'art, la maîtrise d'une discipline) convient aux thés wulongs, rouges, et sombres.
 
Il faut bien insister sur le fait que c'est une méthode de préparation du thé, et en aucun cas, comme on peut souvent l'entendre, une cérémonie. Malgré le nombre important d'outil et d'ustensiles et leur raffinement, la sophistication des gestes et les aspects philosophiques qui sont liés au Gongfucha, il n'est régi par aucun code ou règle établie, et on ne retrouve pas le côté cultuel que l'on peut observer dans la cérémonie du thé japonaise.
 
En résumé : un rapport eau/thé très important, un temps d'infusion très court, et beaucoup de réinfusions.
 
 
Gongfucha avec une théière
Gongfucha avec un petit zhong
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Au Japon, les thés infusés se préparent d'une façon comparable au Gongfucha, mais dans des proportions toutes fois différentes. Le dosage est légèrement inférieur à la méthode chinoise, mais le temps d'infusion est augmenté, car les japonais affectionnent en général un goût prononcé en matière de thé. Ainsi on mettra a peu près 10g pour 30 cl, qu'on fera infuser pendant 1 à 2 minutes. La température doit être assez basse (environ 70°C), car la méthode de fabrication à la vapeur donne un thé amer si on l'infuse trop chaud, mais un thé sucré si on l'infuse à bonne température. Pour le Gyokuro, un thé japonais ombré, le dosage diffère un peu car on recherche une concentration de la liqueur encore plus importante. On dose donc jusqu'à 10g pour 10 cl.
 
Contrairement aux idées reçues, on n'utilise pas de théières en fonte au Japon mais des petites théières (kyuusu) avec une poignée sur le côté; et pour le Gyokuro, qui encore une fois est un peu à part, une petite théière sans anse ni poignée (comme la température gravite autour de 50°C, on ne se brûle pas) en porcelaine. On dispose les feuilles au fond de la théière, on infuse et on répartit ensuite dans les tasses de manière à avoir une force d'infusion homogène dans chaque tasse. Il est très important de bien vider la kyuusu pour que le thé arrête d'infuser. Puis on peut réinfuser jusqu’à épuisement des feuilles (3 ou 4 fois). 
 
Une kyuusu et deux tasses
 
 
Le thé japonais compte aussi parmi ses productions un thé rescapé du temps, le matcha. C'est un thé dont les feuilles sont réduites à la forme d'une poudre et que l'on bat dans l'eau chaude. Ce procédé de consommation est un survivant de ce que l'on appelle l'âge du thé battu en Chine, qui coïncide à l'époque Song. Le japon a vu ses premières importations de thé  pendant cette période (12ème siècle) et s'est fermé par la suite, conservant ses méthodes de préparation et développant même un un rituel très élaboré et codifié : le Chanoyu, cérémonie japonaise du thé, dont l'aura est indéniablement associée à la culture, l'histoire et la philosophie du Japon.
Pour préparer un matcha, on place dans le fond du bol préchauffé un peu de thé, puis on ajoute de l'eau et on bat avec un fouet en bambou jusqu'à l'obtention d'une mousse. Puis on fait passer le bol aux invités en le tournant pour ne pas que la personne qui le reçoit mette ses lèvres au même endroit que celui qui le cède.

Il est difficile de parler de la préparation du matcha sans rentrer dans les détails, tant sa préparation est règlementée, complexe et différente des autres thés.

Le bol à matcha et le fouet
 
 
 
 
 
 Du Samovar russe au thé à la menthe du Maghreb, il existe bien d'autres façons de préparer le thé, y compris dans les pays d'origine, notamment dans les minorités, où beaucoup de choses passionnantes sont encore à découvrir.

 

Maison de thé TENCHA, spécialiste des thés japonais et chinois à Angers

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