Thé vert japonais et chinois : quelles différences ?

Le thé vert, depuis les dernières années, a pris dans la société occidentale une place qui est de plus en plus importante, côtoyant aujourd’hui les thés noirs habituels. Mais que savons nous de ces thés et de leurs terroirs d’origine ? Quelles différences peut-il y avoir entre les caractéristiques de production de tel ou tel pays ? Existe t-il plusieurs types de thés verts et plusieurs modes de fabrication ? 
 
 
 
 
 A gauche, thé vert de Chine (Xin Chang Long Jing). A droite, thé vert japonais (Sencha Ibuki)
 
 
 
Si le thé vert désigne un thé dont l’oxydation des feuilles est nulle, il existe effectivement plusieurs façons de procéder à cela.  De toutes les façons, il s’agit d’abord de cuire le thé pour empêcher l’action de l’oxydase et le changement de couleur des feuilles. Dans le cas des thés chinois (et de la plupart des thés coréens), on effectue un désenzymage par chauffage direct, dans une sorte de grand wok. Pour les thés japonais, on passe les feuilles sous des jets de vapeur. Cela a-t-il une incidence sur le goût ? Certainement, car les deux méthodes et leur résultats correspondent au goût et à la façon de consommer des pays qui les produisent.
En Chine, on envisage le thé comme une boisson qui va accompagner la journée, pour s’hydrater et se désaltérer jusqu’au soir. On aime les choses qui ont un parfum légèrement grillé, comme les fèves torréfiées et les fruits secs. Le thé est thématiquement axé sur les parfums. Par conséquent, il a un goût relativement léger avec des parfums très travaillés. C’est une boisson très aérienne et fugace, dans une philosophie proche du Carpe Diem occidental, et évoquant le temps qui passe et les moments insaisissables. 
Au Japon, le thé s’envisage comme une pause, un moment savouré avec une tasse de thé pour s’échapper un court moment du quotidien et se recentrer sur le moment présent. On aime la fraîcheur et les choses plus herbacées et marines. Le thé est thématiquement axé sur le goût. Par conséquent le thé a une saveur très prononcée et des parfums moins diversifiés que les rythmes en bouche, les textures et les effets gustatifs. C’est une boisson très verte et végétale, plus épaisse qu’un thé chinois, et proche pour certains d’un bouillon de légumes. Sa philosophie est plus proche du Zen et des aspects changeants et inconstants du monde. 
La différence se situe aussi dans le mode de préparation et le mode de consommation. 
Si en Chine, on boit le thé toute la journée, on a besoin d’un thé qui infuse lentement et qui développera ses arômes au fil du temps. On pratique l’infusion libre, en rajoutant de l’eau quand on veut à nouveau boire. Les meilleures infusions sont souvent la deuxième ou troisième.
Au Japon, le thé en tant que pause va se préparer en infusion contrôlée, avec des temps d’infusion très courts pour ne pas perdre de temps. Le goût, intense sortira dès la première tasse, qui est la plus importante,  pour apprécier un moment de contemplation avant de retourner aux turpitudes du monde. On continue quand même d’infuser 3 ou 4 fois pour apprécier un peu plus. 
 
 
Les thés verts des deux principaux pays producteurs sont finalement très éloignés les uns des autres, autant dans les modes de consommation et les goûts mais aussi dans leur aura et leur spiritualité. Ils correspondent à leurs dégustateurs : les chinois ne boivent pas de thé japonais, et inversement.

 

L'importance de l'oxydation

L’oxydation enzymatique est un procédé chimique naturel qui s’opère dans les feuilles de thé lorsqu’on les coupe. Un enzyme, l’oxydase, présent dans la feuille, vient transformer la catéchine et la théanine respectivement en théarubigine et  théaflavine. C’est une phase très importante, car elle joue un rôle crucial dans la classification d’un thé. 

  

 Thé vert (non oxydé), thé wulong (partiellement oxydé), thé rouge (totalement oxydé)
On remarque la gradation de vert à brun. 

 
 
 
Chaque famille a un rapport à l’oxydation différent. :
 
-       Le thé vert n’est pas oxydé, il subit une cuisson qui a pour conséquence de rendre l’oxydase inactive. Il existe deux façons de cuire le thé : soit à la vapeur, comme pour le sencha japonais, soit par chauffage direct dans une sorte de wok, comme la plupart des thés verts chinois.
-       Le thé rouge de Chine et le thé noir anglais sont des thés à oxydation complète de 90% à 100%. Les feuilles sont malaxées et roulées après la cueillette pour arriver à ce résultat. De cette manière, l'oxydase "sort de la feuille et entre en contact avec le dioxygene.
-       Le thé wulong est un thé à oxydation partielle,  avec un résultat sur l’aspect gustatif très variable suivant le taux d’oxydation. L’aspect des feuilles varie aussi du vert tendre au noir. L’oxydation est provoquée par choc entre les feuilles dans un genre de tambour ou  dans un panier, puis stoppée avec un séchage à chaleur assez forte pour éviter une activation ultérieure.
-       Le thé blanc, contrairement à ce que l’on peut lire ça et là, possède une part d’oxydation très faible étant donné qu’il n’a pas subi de cuisson. Comme les feuilles sont très peu manipulées, elles ne sont oxydées qu’en surface. L’oxydation peut cependant se poursuivre dans les années du vieillissement car les feuilles sont séchées en douceur, ce qui ne désactive pas une activation postérieure possible de l'oxydase.
-       Le thé sombre est passé à la vapeur et n’est par conséquent pas oxydé. L’action d’un micro organisme, Aspergillus Niger, vient provoquer une fermentation organique qui n’a rien à voir avec l’oxydation enzymatique. C'est cette fermentation qui donne la couleur au thé.
-       Le thé jaune est non oxydé, car cuit à la manière d’un thé vert.
 
Il est important de bien garder cela en tête lorsque l’on parle thé des autres pays producteurs. Le thé grillé japonais est un thé vert malgré sa couleur brune, et la plupart des Darjeelings de printemps, classés à tort dans le thé noir, devrait par leur oxydation partielle, se voir plutôt ranger dans les wulongs.

 

Brève histoire du thé japonais

S’il existe quelques tentatives avortées d’introduction du Camellia Sinensis au pays du Soleil levant, l’histoire du thé japonais commence réellement à la fin du 12ème siècle, quand Eisai, moine parti étudier le bouddhisme chan en Chine (Chan qui au Japon deviendra Zen par la suite) rapporta à son retour, des graines et des plans de l’arbuste chinois, dont les feuilles sont utilisées pour faciliter la méditation et maintenir en éveil. Il mit en terre les plans dans l’île de Kyushu, puis, de retour à Kyoto, donna à Myoe du monastère Kozanji les graines afin qu’il les plante. Ainsi est né le premier jardin de thé au Japon, intimement lié à la religion bouddhiste. Le thé se répand et les terroirs se créent, ancrant définitivement sa culture et sa pratique dans la culture japonaise.
 
 
Eisai, fondateur du Zen, qui ramena le thé de Chine

 

Myoe
 
 
 
Le thé de cette époque est un thé réduit en une fine poudre, puis battu dans l’eau. Le Japon va garder cette tradition pendant près de six siècles alors que la Chine et la Corée passent au thé infusé. C’est un produit luxueux, consommé par les moines et les nobles. Ces derniers organisent des grands banquets, sortes d’orgies autour du thé, dans lesquels on utilise du matériel qui provient de Chine, laqué et doré, en symbole de puissance et de richesse.
Au 16ème siècle, un homme nommé Sen no Rikyu, soucieux de retrouver le sens originel, la pureté et la noblesse du thé, va jeter les bases de la cérémonie du thé et de l’esthétique wabi-sabi. Contrebalançant les fêtes fastueuses des nobles, Chanoyu, la cérémonie japonaise du thé, propose une préparation et une consommation de la boisson dans un rituel épuré et simple, empreint de respect et d’humilité. Le wabi-sabi, l’esthétique attenante à la cérémonie, utilise des objets fonctionnels, en matériaux bruts et modestes, avec des formes visuellement proches de l’état naturel et fabriqués par des artisans locaux. Les premiers bols à thé (Chawan) de la famille Raku à Kyoto datent de cette époque et sont issus d’une collaboration entre Chojiro, le premier représentant de cette dynastie de potiers, et Sen no Rikyu lui- même. 
 
 
Sen no Rikyu, créateur du Chanoyu  
Au 17ème siècle, les premiers thés infusés font leur apparition au Japon. Les techniques de fabrication sont d’abord calquées sur les méthodes chinoises, avec une cuisson par chauffage direct dans une sorte de wok. En 1738, Nagatani Soen va créer à Uji un thé cuit à la vapeur puis roulé en aiguilles, aux saveurs très marqués et aux parfums végétaux. C’est la naissance des senchas, qui proposent, en plus d’un goût purement adapté à celui des consommateurs de l’époque, un temps d’infusion très court, idéal pour les pauses et les temps calmes de la journée. La fierté d’avoir un produit et une technique 100% japonais va également contribuer à son essor.
En 1835, la technique des thés ombrés fait son apparition et le très luxueux Gyokuro naît avec celle-ci. Les thés infusés, pendant la période d’Edo, sont encore très chers et réservés à une élite, et seuls quelques Banchas (thés grossiers issus de la taille des théiers, ou thés régionaux aux méthodes de fabrication peu appliquées) sont consommés par les gens de condition modeste.
La restauration de Meiji et l’ouverture du Japon voient les premières exportations de thé vers des pays comme la Hollande ou les USA, ainsi qu’un début de popularisation de la boisson. Les classes les plus basses inventent le Genmaicha, thé au riz grillé, qui permet par ce mélange la diminution du coût au poids. La production commence aussi sa mécanisation, et les premières machines à cuir e et à malaxer sont créées vers 1890.
Entre les deux guerres, le japon cherche à conquérir de nouveaux marchés et se lance dans la production de thé noir (Wakocha), destinés au marché européen, et d’un thé imitant la forme des thés chinois cuits par chauffage directs mais conservant la cuisson vapeur, les Tamaryokuchas, destinés aux marchés soviétiques et arabes. Le Japon sera pourtant incapable de tenir la compétition face à Ceylan ou l’Inde pour les thés noirs, ainsi que la Chine et Taiwan pour les thés verts.
Après la deuxième guerre mondiale, le thé japonais trouvera donc son salut au Japon, car avec la croissance vertigineuse d’après-guerre et la hausse du pouvoir d’achat des japonais, une véritable démocratisation du thé s’opère surtout du sencha, installant le breuvage dans toutes les classes et tous les foyers. L’exode rurale des ces années facilitera aussi l’achat du thé en magasin au lieu d’une fabrication artisanale pour la consommation personnelle.
Dans les années 80, le boom de l’agriculture du thé s’estompa un peu avec l’arrivée des sodas et autres boissons fraîches, puis du thé en canette, et pour finir du sachet. La consommation du thé en feuilles baissa devant le succès de ces boissons prêtes à l’emploi et pratiques.
Aujourd’hui, la production de thé japonais oscille entre 90 000 et 100 000 T par an. La surface cultivée est plutôt stable avec une production de sencha atteignant 70%, mais le nombre de producteurs diminue chaque année. La conséquence, c’est que la place des petits producteurs, qui produise du thé de caractère et de bonne qualité, se fait de plus en plus petite par rapport aux grands industriels. On peut s’alarmer de la situation, car si le thé japonais a de beaux jours devant lui, il paraît évident que sa diversité et sa qualité sera mise à l’épreuve dans les prochaines années, face à l’uniformisation machinale des grandes marques, leaders du marché. Le bon thé japonais est en danger, et il est indispensable pour sa survie d’aller de nos jours trouver des amateurs en dehors du Japon.

 

Botaniquement parlant

 

 
Nous allons aujourd'hui parler de botanique et essayer de savoir un peu ce qui se cache sous le terme « thé » que nous utilisons souvent à tort pour désigner n'importe quelle banale infusion.
 
 
Le thé, avant tout, c'est une plante : le camellia sinensis. Tout ce qui n'est pas camellia sinensis n'est pas du thé, tout ce qui est camellia sinensis est du thé. Nous mettrons donc de côté tout ce qui sera autres infusions, les rooibos, honeybush, tilleul, verveine et tisanes diverses. Le thé en lui-même n'est issu que de notre camellia chinois, proche cousin des camellias à fleurs des jardins d'agrément.
 
 
Le feuillage du théier est persistant, les feuilles alternes, de forme allongée, avec un bord de feuille dentelé. Les fleurs sont petites et blanches, à cinq pétales, et les fruits à capsule. Le théier pousse sur les sols acides, idéalement entre 1000 et 2000 mètres d'altitude (mais peut s'accoutumer sans problèmes à des altitudes plus basses) et dans un environnement chaud et humide.
 
Fleur de thé
 
 
Il existe officiellement trois variétés qui sont camellia sinensis var. sinensis, camellia sinensis var. cambodiensis, et camellia sinensis var. assamica. On peut noter toutefois, dans chaque pays producteur, de nombreux cultivars (de la contraction de l'anglais cultivated variety) comme le Da bai, le shui xian, ou le Anji bai cha pour la Chine ; le yabukita, le saemidori ou l'asatsuyu pour le japon . Ces cultivars sont très nombreux et issus de croisement entre d'autres variétés ; ils permettent un éventail de saveurs encore plus large.
Le théier, en milieu sauvage, peut atteindre plusieurs mètres, comme dans le Yunnan ou poussent les plus vieux théiers du monde ; mais en général il est taillé pour la culture, de façon à limiter sa croissance et rendre la cueillette plus facile. Il est originaire d'une zone géographique qui comprend le sud-ouest de la Chine, le nord de la Thaïlande, le Laos, le sud-est de la Birmanie et l'Assam en Inde.

Culture de thé à Darjeeling, en Inde.
 
 
Théier sauvage au Yunnan, en Chine
 
 
 
Bourgeon de thé  
 
 
   
La partie du théier qui nous intéresse n'est pas les fleurs, mais les feuilles, puisque ce sont celles-ci qui sont récoltées, et plus particulièrement les bourgeons. En effet, c'est à cet endroit de la plante que se concentrent tous les principes actifs et gustatifs. Ainsi plus votre thé sera riche en bourgeons, plus il sera riche en goût, parfum et bienfaits pour la santé. La cueillette se fait aujourd'hui encore à la main dans beaucoup de sites de production, mais la machine devient de plus en plus présente, surtout en Chine et au Japon où elle est largement démocratisée, malheureusement, car la finesse de la récolte est bien moindre qu'avec une récolte manuelle.
On utilise aussi les graines pour fabriquer de l'huile. Il est évident que « l'huile de thé vert » qu'on peut croiser sur les étiquettes de produits cosmétiques sont une pure invention marketting ; l'huile de thé n'est pas faite avec les feuilles transformées, et les graines ne sont pas des graines de thé vert, rouge ou wulong car ces termes ne s'appliquent qu'au thé à infuser en tant que produit fini.

 

Thé et vins: des parallèles étonnants

 

Le thé, en Chine et dans les pays asiatiques producteurs, s'abordent de la même façon que le vin en France. Voici une mise en parallèle en dix points entre ces deux produits qui jouent résolument dans la même catégorie.

 




1) Il n'existe pas qu'un seul type de vin, on trouve des vins rouges, blancs, rosés, ou jaunes avec des particularités selon chaque grande famille. De même, le thé a plusieurs facettes représentées par les six familles (voir article "Des six familles de thé).

2) Il est, pour le thé comme pour le vin, un nuancier, une variété de goûts et de parfums très riche décrit par des expressions et des mots qui sont souvent les mêmes (astringent, tannique, fruité, marin, ou corsé par exemple).

3) Le savoir faire du cultivateur et du fabricant est indispensable pour obtenir une bonne matière première qui produira un bon thé ou un bon vin.

4) Le vin et le thé étant tout les deux issus d'une plante, le terroir et la composition des sols jouent aussi énormément sur le résultat final.

5) Certains thés, comme certains vins, peuvent vieillir et se bonifier avec le temps. Il est essentiel pour cela d'avoir d'une part une bonne qualité de départ et des conditions de conservation idéales.

6) Au fil du temps, des instruments spécifiques pour déguster ces deux boissons ont été crées. S'il paraît impensable à un français de servir un Saint-Emilion dans un flûte à Champagne, il semblerait malvenu pour un chinois ou un japonais de ne pas préparer et servir le thé avec des accessoires appropriés.

7) Comme avec le vin l'éventail des qualités et de leur prix est très vaste, et si l'on peut trouver des thés "piquette" autour de 3€ les 100 grammes, il n'est pas rare, pour des qualités très nettement supérieures, d'obtenir des prix, pour la même quantité, avoisinant les 300€.

8)Les effets du vin (avec modération bien sur) et ceux du thé sont bénéfiques pour la santé. Le thé est d'autant plus sain qu'il ne contient pas d'alcool.

9) Dans le monde asiatique, le thé est puissamment ancré dans la culture orale, littéraire, artistique ou spirituelle, comme c'est le cas du vin que l'on retrouve dans les expressions, la poésie ou les églises européennes.

10) Le thé, comme le vin, est considéré par les professionnels qui le produisent ou les amateurs qui le consomment comme un produit noble et digne d'être l'objet d'une passion très enrichissante.

 

Les thés Japonais sont-ils radioactifs?


 

Quelles sont les conséquences de l'accident nucléaire de Fukushima sur le thé japonais ? Les thés japonais sont-ils radioactifs ? Sont-ils dangereux pour la santé ? Ce genre de questions est le lot quotidien de toutes les personnes évoluant dans le milieu du thé, et il est compliqué d'y répondre sans entrer dans les détails.
 

 

 

 

 

 

 

Pour commencer, il faut savoir que les principales régions productrices ont été épargnés et que les productions de ces régions gardent des taux inférieurs aux normales européennes et japonaises. Mis à part les régions les plus proches de l'accident où l'on a relevé des mesures légèrement supérieures (Niigata et Saitama par exemple), quelques spots seulement à Kanagawa et un seul spot à Shizuoka ont été relevés comme dépassant timidement les limites autorisées. La plus grande partie des thés japonais n'est pas plus radioactive que les vins de France proche de certaines centrales, et est donc tout à fait sans danger.

 

 

 

Mais qu'en est-il de ceux qui ont dépassé le seuil ? En fait il y a une autre donnée à prendre en compte. Les mesures ont été prises à partir de trois éléments : les feuilles fraîches, les feuilles sèches, et l'infusion. Alors que les mesures les plus fortes sont relevées dans les feuilles sèches, le taux de radioactivité est divisé par 5 à 10 fois dans les feuilles sèches, et par 30 à 50 fois dans les infusions. En fait, pour être contaminé, il faudrait ingérer les feuilles de thé à raison d'un kilo par jour pendant 2 mois. Peu de risque donc. Et si vous voulez être complètement sûr, assurez vous d'opter pour un des thés de Kyushu (île du sud) qui ne contiennent aucun élément radioactif.

 

 

 

Est-il possible de retrouver des produits contaminés sur le marché européen ? Aucune chance. A moins d'acheter du thé sous le manteau sans savoir d'où il vient, il impossible de se procurer les thés qui dépassent les seuils en Europe. La bonne raison, c'est qu'il a été mis en place un système de double analyse: une fois au Japon, dont les résultats doivent accompagner les marchandises exportées; puis une nouvelle fois en Europe par les douanes du pays qui reçoit les colis. Si vous achetez un thé japonais dans une boutique de thé en occident, vous êtes assuré d'avoir un produit non contaminé.

 

 

 

Quelles sont les conséquences ? Pour les producteurs, au Japon, c'est la difficulté d'exporter leur production, une perte de temps et des frais supplémentaires pour les analyses.

 

Pour les professionnels européens, c'est la difficulté de trouver des producteurs acceptant d'exporter, à cause les difficultés que cela implique. C'est aussi une perte d'argent considérable lorsqu'il s'agit de thés prestigieux et commandés en petite quantité. Pour l'analyse, 1kg est nécessaire. Il faut donc prévoir un kilo supplémentaire pour chaque type de thé acheté, pour l'analyse. Si l'on achète 1kg de thé haut de gamme, le prix est donc doublé, car le kilo prélevé n'est ni restitué après analyse, ni dédommagé (merci le système douanier).

 

Pour le consommateur, c'est une hausse des prix, à cause des frais qui découlent de toute cette chaîne.

 

 

 

Pourtant, le Japon n'a jamais eu autant besoin d'exporter ses thés, d'une part pour se relever économiquement de la catastrophe, et d'autres part, pour la diversité de sa production. Chaque année il y a de moins en moins de producteurs de gyokuro, de tamaryokucha, et d'autres thés particuliers ou de nouvelles créations, victimes de la standardisation du goût et de la facilité à produire du sencha. Il faut soutenir les petits producteurs et les gens qui travaillent pour obtenir une qualité toujours supérieure, et pour cela, il faut continuer de consommer du thé japonais.

 

Dialogue : Thés parfumés, création ou arnaque?

 
 
Thé à la violette, à la fraise, à la rhubarbe ou à la rose/caramel/fleur d'oranger/cassis, les thés aromatisés sont très présents chez nos vendeurs de thé et dans nos supermarchés, et semblent faire preuve d'une possibilité de combinaisons infinie. Pourquoi ces thés, depuis quand existent-ils, comment les reconnaître ? Nous allons ensemble, au travers des questions souvent posées, tenter d'élucider quelques énigmes par rapport à cette coutume bien de chez nous qu'est l'aromatisation des thés.
 

 

 

Pourquoi « bien de chez nous » ? les autres pays n'en consomment pas ?

 

En fait, les thés aromatisés ne sont présents que sur les marchés occidentaux, car en Asie, en Afrique, et plus généralement dans l'immense majorité des pays producteurs, on ne consomme ni ne produit ce genre de thé. Si l'on veut ajouter quelque chose au thé, on le fait infuser avec une autre plante ou fruit frais, comme on le fait par exemple en Afrique du Nord avec le thé à la menthe.

 

Quelle différence cela fait-il avec les thés aromatisés ? Il y a aussi des morceaux de fruits dedans...

 

La différence, c'est que les fleurs, fruits ou autres morceaux d'épices et de plantes séchées ne sont là que pour le look. Ce qui va tout faire changer, ce sont les arômes artificiels que l'on va rajouter pour créer ces thés de toutes pièces.

 

Que sont réellement les thés aromatisés alors ?

 

Les thés aromatisés sont donc des thés de qualité très ordinaire, voire médiocre, auxquels on va rajouter au choix des huiles essentielles, des parfums de synthèse (les mêmes que pour les chewing gums et les bonbons par exemple), des exhausteurs de goût (correcteurs d'acidités, édulcorants...) et parfois même des colorants.

 

Mais ! L'impact pour la santé alors ?

 

L'impact sur la santé de ces produits est très controversé, aussi je ne m'étendrai pas sur ce point, chacun est juge et libre d'ingérer ou pas ce type de produit. Cependant, même dans le cas ou les thés aromatisés ne serait pas dangereux pour vous, sachez qu'il ne seront pas bénéfiques non plus tant ils sont pauvres en principe actifs et gustatifs. C'est bien pour cela qu'on les aromatise, d'ailleurs.

 

On aromatise donc du thé de mauvaise qualité pour le rendre attractif ?

 

Oui, mais pas seulement. Lorsque ce type de thé est né, le marché du thé en Europe était très restreint en terme de choix, car on avait accès à l'époque qu'à un minuscule éventail de thés différents. Cet éventail, en plus d'être très restrictif, était représenté quasi-uniquement de thé noir anglais, les autres familles restant méconnues voire totalement ignorées. Comme on avait à disposition peu de sortes de thés (et de surcroit d'une qualité laissant souvent à désirer) on a commencé à ajouter des choses pour composer plusieurs produits différents avec une même base de thé. Ce qui a aussi contribué à la réussite de ces thés trafiqués, c'est l'idée du « tout-prêt », un produit facile d'utilisation dans n'importe quelle condition ; mais qu'est-ce qui est meilleur: un gâteau maison ou un gâteau Alsa ?

 

Moi de toute façon, je bois du thé parfumé pas aromatisé.

 

« Parfumé » n'est, dans la majeure partie des cas, qu'une façon déguisé d'un point de vue marketting pour dire aromatisé, les deux termes sont semblables en tout point.

 

Comment puis-je les reconnaître, comparés aux autres thés ?

 

D'abord, au visuel. Si votre thé est composé de feuilles de thé, de fleurs, de fruits séchés, de graines où d'épices en tout genre, ce n'est pas un thé nature. Ensuite, au nez, si vous sentez des parfums qui vous font penser à des bonbons, des parfums d'ambiance ou des eaux de Cologne, le tout avec une puissance très marquée, posez-vous la question. Méfiez vous aussi des thés standard comme le Earl Grey qui devient de plus en plus un référence, remplaçant dans l'inconscient de beaucoup de gens le véritable goût et le vrai parfum des thés noirs.
 
L'Earl Grey, ce n'est pas un thé nature ?

 

Non, c'est un thé aromatisé à la bergamote. C'est surement avec le thé de noël, l'un des premiers thés parfumés. Le nom de cette préparation vient du Comte Earl Grey, qui avait l'habitude de mélanger à son thé de l'essence de bergamote. Aujourd'hui il est fabriquée avec des arômes de synthèse, bien moins chers.

 

Où les thés aromatisés sont-ils fabriqués ?

 

La plupart des thés aromatisés ou parfumés sont fabriqués en Allemagne ou aux Pays-Bas, d'après une matière première mélangée provenant de Ceylan, ou des Nouveaux Pays Producteurs (NPP). Le problème, c'est qu'avec ces mélanges, l'origine du thé n'est plus garantie. De plus, les noms marketings donnés aux thés aromatisés éclipsent totalement leur lieu de production : un thé qui aura pour nom "Paradis des geishas" par exemple, ne vous renseignera aucunement sur la provenance de celui-ci. Chez les fournisseurs, ces thés sont également appelés par un nom marketing. Résultat: les marchands de thé ne savent pas ce qu'il vendent, et l'acheteur final ne sait pas ce qu'il consomme.

 

Le thé au Jasmin est-il un thé aromatisé ?

 

Oui et Non. Pour les thés au jasmin de basse qualité (supermarché et entrée de gamme en magasin spécialisé), c'est une pulvérisation d'arômes comme pour les autres thés aromatisés. Mais il reste, en Chine, un procédé beaucoup plus traditionnel qui permet de redorer le blason des thés verts un peu passés. On place le thé dans une pièce à atmosphère contrôlée, et l'on va y superposer une couche de fleur de jasmin. Une couche de thé, une couche de fleurs, une couche de thé, une couche de fleurs. Puis on retire toutes les fleurs de jasmin. On peut répéter l'opération jusqu'à 5 fois. C'est la méthode dite par impression, et plus le thé est imprimé un nombre important de fois, plus il est onéreux. Pour un thé par impression, il est inutile de compter en dessous de 10 euros pour 100 grammes.

 

En résumé ?

 

Le thé aromatisé : avantages
 

- Combinaison de parfums infinie

- Ludique et accessible

 

Le thé aromatisé : inconvénients
 

- Entre les exhausteurs de goût, les arômes artificiels et les colorants, vous ne savez pas ce que vous buvez. Rien ne vous renseignera sur la composition de votre thé.

- Pas de bénéfices pour votre santé à cause de la médiocrité de la matière première.

- En vous habituant à des parfums très forts et stéréotypés, il déformera votre goût, et vous serez de moins en moins apte à déceler des subtilités dans d'autres thés natures.

- Mélanger des arômes artificiels nécessite un savoir-faire bien moins élaboré que faire ressortir tous les parfums naturels d'un thé pur, dont la maitrise de fabrication est le résultat d'une expérience collective séculaire.

- Le plaisir de préparation n'est pas le même qu'un bon thé en Gongfu Cha, ou une dégustation comparée.

 

 

 

Pour finir je dirais que le thé aromatisé est un peu au thé nature ce qu'est le Fanta au jus d'Orange, ou ce qu'est la Sangria au Vin AOC. Et si vous n'êtes toujours pas convaincu par rapport à la qualité des thés parfumés, pensez donc à ceci : le thé parfumé étant souvent moins cher que le thé nature ; Comment expliquez vous, si la qualité n'est pas bien moins inférieure, que le prix baisse alors qu'on ajoute quelque chose ?

 

 
 
 
 
 

 

Le Gongfu Cha

Le gongfu cha est une méthode d’infusion chinoise, qui concerne les thés wulongs, les thés rouges, et les thés sombres. Prenant sa  source dans l’ouest de Guangdong et contemporain des premiers Dancongs (wulongs de la région), sa sophistication lui vaut souvent le terme de « cérémonie ». Pourtant, l’absence de codes établis et de liaison religieuse ainsi  ne permettent pas de lui attribuer ce qualificatif. C’est une façon de préparer le thé, et rien de plus.

 

 

L’idée est simple : un dosage fort, un temps d’infusion court et des réinfusions multiples. Cela permet de bien démarquer chaque étape d’évolution d’un thé avec une concentration importante, et d’en tirer ainsi un maximum de complexité. On utilise pour cela de petits instruments, un infuseur d’une douzaine de centilitres pour 3 ou 4 personnes, avec des tasses qui ne dépassent pas 5cl. Le nombre d’infusions peut varier suivant les thés et surtout la qualité de ceux-ci, de 7 à 8 passages pour les plus modestes à une trentaine d’infusions pour les meilleurs. A partir d’un certain niveau, il est indispensable d’utiliser le gongfu cha pour comprendre toute l’envergure d’une production. On n’utilise pas pour de timer ou de montre pour contrôler les temps d’infusion

 

Le matériel nécessaire :

Nous allons traiter ici de la forme simple du gongfu cha, employée chez les producteurs et les amateurs.

Il vous faut:

-Un plateau à gongfu cha

-Un infuseur de 10 à 15cl. On en Utilise surtout 2 : La théière en terre cuite et le zhong, gaiwan, ou la théière en porcelaine.

-Un réceptacle. Petit pot en verre ou en porcelaine.

-Un porte Bonheur. En Chine ce sont des petits sujets en terre cuite, mais un caillou de votre jardin ou n’importe quoi qui ne craint pas l’eau et a de la valeur pour vous.

-Une paire de pinces en bambou

 

 

Déroulement :

-Commencez par remplir l’infuseur vide d’eau à température. Attendez quelques instants, puis videz l’eau dans le réceptacle, puis dans les tasses, et pour finir sur le porte bonheur en prenant les tasses avec la pince.

-Mettez le thé dans l’infuseur.

-Remplissez l’infuseur d’eau puis, sans attendre, réceptacle, tasses et porte bonheur. Et oui, on jette la première infusion !

-Remplissez l’infuseur, attendez dix à vingt secondes, puis servez dans le réceptacle puis dans les tasses. Servez les tasses avec la pince.

-Lorsque toutes les tasses sont vides, Resservez en suivant le même processus.

 

 

 

 Remarques :

-En chine, la politesse veut que lorsque l’on ne veut plus boire, on laisse du thé dans la tasse. On ne remplit donc jamais une tasse dans laquelle il reste du thé.

-A chaque infusion, vous pouvez augmenter légèrement le temps d’infusion.

-Les infusions les plus intéressantes sont situées entre la troisième et la cinquième tasse suivant les thés.

-L’utilisation des pinces a un sens hygiénique. On ne manipule pas à la main des objets qui vont à la bouche.



 

L'infusion libre en détail

En chine, pays d’origine du thé, les méthodes d’infusions sont radicalement différentes de celles que l’on connait en Europe, et les belles productions de ce pays sont fabriquées dans le but d’être préparées suivant ces méthodes.
La méthode d’infusion la plus utilisée, pour sa facilité et sa rentabilité, est très certainement l’infusion libre, que l’on va appliquer plus volontairement à trois des six familles : Les thés verts, les thés jaunes et les thés blancs.
Pour préparer votre thé, il vous suffit d’un contenant et du thé chinois de bonne qualité avec de grandes et belles feuilles entières. Le contenant est souvent en verre car ce matériau permet de profiter de l’aspect visuel des feuilles qui  se déploient. L’esthétique d’un thé tient une grande importance dans la dégustation, et il fournit des indications sur le type de cueillette, sur le cultivar utilisé ou sur la qualité générale du produit.
On dispose donc les feuilles au fond de la tasse, en général  2 à 3g pour 10 à 15 cl, puis on ajoute l’eau à la température recommandée. On attend quelques minutes avant de commencer à boire et on laisse toujours un petit fond de thé avec les feuilles dedans. Lorsque l’on désire une autre infusion, on remplit d’eau et on peut consommer de suite. On peut boire jusqu’à un litre à coup de réinfusions en diluant ainsi l’infusion principale.
On qualifie cette méthode d’infusion de libre pour 2 raisons :
-        -  Elle est libre dans l’espace, car les feuilles sont disposées librement au fond de la tasse, sans panier, boule, ou quoi que ce soit qui contiennent les feuilles. Leur goût et leur parfum s’expriment ainsi plus facilement, et le visuel des feuilles et aussi  mis en avant.
-        -  Elle est libre dans le temps car l’infusion est continue et jamais stoppée (à l’inverse d’une infusion contrôlée dans le cas d’un thé japonais, d’une préparation en gongfu cha ou à l’anglaise).
 
Cette méthode d’infusion possède plusieurs avantages
-         - Le peu de matériel nécessaire permet de pouvoir boire un thé dans à peu près n’importe quelles conditions, et se révèle idéal pour le bureau ou les voyages.
-         - Le prix du thé est ainsi amorti par les infusions multiples, et cela permet de boire du meilleur thé à moindre coût.
-         - Le thé, au fil des infusions va se transformer, et son évolution ajoute à l’intérêt de cette préparation. Il ne faut pas oublier que la plupart des thés chinois sont fabriqués dans l’optique d’être bu de cette façon, et c’est ainsi qu’ils révèlent toute leur ampleur.
-         - Contrairement à l’infusion à l’anglaise dans une grande théière, votre thé est toujours chaud. Cela est d’autant plus vrai si vous utilisez des contenants plus petits comme un verre de 10/15cl.
 
Deux principaux ensembles d’outils sont utilisés pour cette méthode d’infusion. Le verre à eau standard est le plus commun. La filtration se fait au niveau des lèvres, facilitée par la grandeur des feuilles. Ce système convient surtout lorsque l’on boit seul. L’autre système est une petite théière en verre avec un système de filtration en forme de serpentin intégré au bec. On sert ensuite dans deux tasses en veillant toujours à laisser un peu d’eau au fond de la théière pour ne pas couper  l’infusion. Ce système convient mieux lorsque l’on boit à plusieurs.
 
L'infusion libre dans la théière en verre
 
 
 
 
 
 
 
L'infusion libre au verre
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Cette méthode d’infusion vous permet de profiter un maximum de votre thé, tout en vous simplifiant la chose. L’essayer c’est l’adopter !

 

Préparer un thé japonais

Les thés japonais, à l'identité très marquée, nécessitent un mode de préparation approprié si l'on ne veut pas que la dégustation tourne à la catastrophe. Il exprimeront ainsi toute leur profondeur, notamment avec les réinfusions qui mettront en relief l'évolution du thé au fil de la dégustation.
 
Dans le cas d'une dégustation traditionnelle on aura besoin de :
- 1 Kyusu ou 1 Hohin (théières japonaises traditionnelles, la
fonte n'étant pas utilisé comme théière mais comme bouilloire)
- 1 Yuzamashi (récipient pour faire refroidir l'eau)
- x tasses (x correspondant au nombre d'invités)
- Du thé japonais (évidemment!)
- 1 thermomètre (facultatif)
- 1 bouilloire
 
 
 
 
 
 
 
Avant toute chose assurez vous d'avoir des ustensiles propres et prêts à la dégustation.
 
1. Faites bouillir de l'eau. L'eau bouillie renforce le goût du thé japonais et les sensations en bouche.
2. Versez l'eau de la bouilloire dans la théière vide. 
3. Versez l'eau de la théière vide dans les tasses.
4. Versez l'eau des tasses dans le yuzamashi. Ces transvasements successifs ont pour but de faire baisser la température de l'eau. A ce moment vous devriez avoir une eau entre 65 et 70°C. Pour un thé grillé ou un genmaicha, versez directement dans le yuzamashi sans passer par les tasses.
5. Pesez le thé et mettez le dans la théière. référez-vous au dosage inscrit sur le paquet. Une cuillère à café normale (pas Ikea) contient a peu près deux grammes de thé japonais.
6. Versez sur les feuilles l'eau contenue dans le yuzamashi. Laissez infuser le temps indiqué sur le paquet.
7. Versez le thé dans les tasses suivant cet ordre:
Moitié de tasse 1
Moitié de tasse 2
Moitié de tasse 3
Moitié de tasse 3
Moitié de tasse 2
Moitié de tasse 1
Répartissez les dernières gouttes suivant le même schéma. Cela a pour effet de mélanger l'infusion pour que tout le monde ait la même force de thé dans sa tasse.
8. Procéder de la même façon pour les infusions suivantes, en versant d'abord dans le yuzamashi, puis dans les tasses, et enfin dans le yuzamashi (la théière étant occupée par les feuilles de thé).
 
 
Une version plus moderne, plus facile et nécessitant moins d'accessoires,  consiste à utiliser une verre, un filtre (genre panier de théière), et une bouilloire thermostatée ou une bouilloire avec un thermomètre. Faites chauffer l'eau à bonne température, versez sur les feuilles dans le filtre. Laissez infuser, retirer le panier et réservez-le. Après avoir bu, vous pouvez utiliser les feuilles pour d'autres infusions.

 

L'eau : qualité et température

 

Dans le milieu des amateurs, on dit souvent que l’eau est la mère du thé. Idéalement, on utilise une eau du même terroir que celui du thé, ce qui, pour nous européens, pose quelques problèmes évidents. En effet, sa qualité, ses propriétés et sa température peuvent avoir une grande influence sur le résultat final de notre boisson préférée. Cela nous amène à deux points importants pour bien réussir une infusion : maitriser la qualité et la provenance, et faire chauffer correctement.

Tout d’abord, pour faire en sorte d’avoir un bon thé, évitez l’eau du robinet brute. Elle possède en effet un taux de résidus à sec important ainsi qu’un parfum de chlore prononcé dans la plupart des régions. Deux solutions s’offrent alors à vous, l’eau en bouteille ou l’eau filtrée.
Dans le cas d’une eau en bouteille, choisissez-la avec soin. Les théiers poussent en altitude sur un sol acide. Choisissez de préférence une eau de montagne avec sol granitique ou volcanique (Pyrénées ou Massif central). Seul problème, la plupart des eaux dans nos bouteilles sont des eaux minérales, et leur teneur en minéraux altèrent la pureté du goût, leur donnant un caractère marqué. Préférez donc les eaux de source, en veillant aussi à ne pas avoir trop de résidus à sec (voir sur l’étiquette).
En ce qui concerne l’eau filtrée, divers systèmes existent. Le plus économique et le plus performant reste sans doute BRITA à condition de suivre quelques conditions d’emploi. Changez le filtre immédiatement après la fin du décompte indiqué par votre carafe, et ce même si vous ne l’avez que peu utilisé. Vous aurez ainsi un niveau de filtration toujours optimal. Si l’odeur de chlore persiste ou si le calcaire est vraiment très présent dans votre région, n’hésitez pas à filtrer deux fois. Enfin, il faut savoir que l’eau qui sort de la carafe est souvent très neutre, et que la plupart des minéraux présents au départ sont restés dans le filtre. Aussi, vous pouvez disposer au fond de votre carafe quelques morceaux de granite que vous aurez fait bouillir plusieurs minutes au préalable avant la première utilisation, afin de reminéraliser votre eau et lui redonner un «goût d’eau de source».

La chauffe est aussi très importante, et tel ou tel thé ne s’infuse pas à la même température. Reportez vous à votre paquet de thé TENCHA pour la connaître, elle y est indiquée pour chaque thé. Un thé infusé trop chaud sera souvent amer, surtout s’il est vert, c’est pour cela qu’il faut respecter le plus possible ces indications. Il existe divers objets pour contrôler la température, du simple thermomètre à la bouilloire thermostatée, très pratique d’utilisation.
Dans la majeure partie des cas évitez l’eau bouillie. Atteindre 100 degrés et laisser refroidir n’est pas une bonne façon de faire. L’eau bouillie a perdu l’oxygène qui est normalement précipitée dedans. Cet oxygène se fixe habituellement sur les feuilles pendant l’infusion, réduisant d’une part la surface d’infusion et faisant en sorte que le thé ne se «libère» pas trop vite, et catalysant d’autre part les parfums en les emprisonnant dans l’eau. Le résultat avec une eau qui a bouilli donnera donc un thé qui a trop de goût (et c’est souvent l’amertume et l’astringence qui ressortent en premier) et très peu de parfum.
Il y a toutefois une exception à la règle, c’est le thé japonais, avec lequel on aime dégager un goût profond et riche. Cependant, on fera bouillir puis redescendre en température en transvasant plusieurs fois l’eau, afin de ne pas faire ressortir d’amertume avec une chaleur trop élevée.





























La base du thé, c’est l’eau; et bien la maitriser vous ouvrira de nouvelles perspectives gustatives en sublimant vos infusions.

 

 

Les méthodes d'infusion

Dans les pays producteurs, il existe plusieurs façons de préparer un thé, qui vont varier selon les familles, origines, ou lieux de consommation.
 
 
 
La manière de procéder la plus connue en Europe est ce qu'on appelle la grande infusion en théière.
 
Les premières théières apparurent plutôt tardivement en Chine, sous la dynastie Ming, qui coïncide plus ou moins avec les débuts de l'exportation du thé sous nos climats. Les premières théières qui arrivèrent dans nos contrées avec les premières cargaisons de thé se déclinaient en volume d'un litre à un litre et demi, ce qui, combiné avec le prix exorbitant de l'infusion, donna naissance à une infusion diluée, dans laquelle le rapport eau/thé se trouve à des années lumières des pratiques opérées dans les pays d'origine, et où le temps d'infusion sera largement augmenté de façon à faire ressortir l'intégralité des substances des feuilles en une seule infusion.
Ce type d'infusion, en plus d'être très restrictive au niveau des arômes et du goût, ne convient pas à tous les types de thé, et les merveilles chinoises les plus subtiles et délicates paraissent d'une fadeur extrême. Cependant, pour les thés noirs de style anglais issus des anciennes colonies (Sri Lanka, Inde), et ceux des nouveaux pays producteurs (NPP), cette façon de préparer convient bien car ce sont des thés réalisés et fabriqués pour être consommés ainsi.
 
 
Le thé à l'anglaise
 
 
 
 
 
Il y a cinq règles à observer lorsque l'on prépare un thé en grande infusion ou thé à l'anglaise.
 
  • Ébouillanter la théière, puis, une fois vidée, y déposer les feuilles pour les réchauffer.
  • Verser dans la théière une cuillère à café de thé par personne, et une supplémentaire pour la théière.
  • Verser de l'eau frémissante, jamais bouillante sur les feuilles.
  • Laisser infuser trois à cinq minutes.
  • Remuer et servir.
 
A noter que selon ces règles, on n'admet pas de variation de température, ce qui est pourtant indispensable pour la préparation d'autres thés que le thé noir.
 
En résumé : Peu de thé, beaucoup d'eau très chaude, temps d'infusion long (de trois à cinq minutes).
 


 
En chine, au contraire, la grande infusion est très peu utilisée, et est même le sujet de moquerie et bon mots en tout genre. Les chinois diront par exemple, que les européens boivent le thé « tout d'un coup » ou « en une seule fois », sans porter attention à sa qualité. La seule famille de thé avec laquelle on se permet de faire des grandes infusions, bien que nettement plus dosées que chez les occidentaux, est le thé rouge.
 
Pour infuser leur boisson favorite, les chinois ont recours à deux méthodes radicalement différentes.
 
La première est l'infusion libre ou infusion continue, que l'on emploie pour préparer thé vert, thé blanc et thé jaune. La technique consiste a disposer quelques feuilles au fond d'une tasse à couvercle (le zhong), d'un verre transparent ou d'un « biberon à thé », et d'ajouter de l'eau à juste température
 
par dessus. On ne retire jamais les feuilles, qui continuent d'infuser au fur et à mesure qu'on boit ; mais on va rajouter de l'eau chaude dans la liqueur avant d'avoir fini la tasse, pour diluer parfums et goût. Ainsi le thé infuse librement, sans temps d'infusion et sans procédé tels que paniers ou filtre. Il a ainsi tout le temps et l'espace pour dégager ses arômes. On peut l'oublier aussi quelques heures puis revenir sur l'infusion et la rediluer avec de l'eau chaude (la réchauffant par la même occasion). Cette technique peut aussi être effectué dans une théière en verre, lorsque l'on boit à plusieurs. Le verre et les matériaux transparents conviennent le mieux à cette préparation car il permet la vue des feuilles et des bourgeons qui sont en train d'infuser, qui est souvent d'un spectacle très agréable.
 
Pour pouvoir boire de cette façon il est important que les feuilles soient grandes comme c'est le cas en chine, afin de pouvoir les filtrer naturellement avec les lèvres ; il est évident que les thés japonais, beaucoup plus denses et en petites feuilles ne sauraient être bu de cette manière. Le thé vert en Corée est aussi consommé de cette façon.
 
En résumé : un rapport eau/thé moyen, une infusion continue, et plusieurs réinfusions.
 
 
Le thé dans un verre, simplement.
 
 
 
 
 
A gauche, un "biberon" chinois. A droite, un zhong
 
 
 
 
L'autre méthode d'infusion chinoise s'appelle Gongfucha. Il s'agit de préparer du thé en très petites quantités, de manière très concentrée puis à le faire réinfuser plusieurs fois (jusqu'à une vingtaine de fois pour les meilleurs thés) On ne parle donc plus d'infusion libre mais d'infusion contrôlée. Les temps d'infusion sont à chaque fois très courts, de quelques secondes au début à quelques minutes à la fin, sur un thé avec un dosage très important (jusqu'à 7 grammes pour 10/15 cl avec certains wulongs). Les ustensiles utilisées sont de fait d'une taille assez réduite par rapport à ce que l'on connaît en occident, les théières et zhongs utilisés ne dépassant que rarement les 20 cl, et ce pour 6/7 personnes. Cette façon de pratiquer l'art du thé (« Gongfu » c'est l'art, la maîtrise d'une discipline) convient aux thés wulongs, rouges, et sombres.
 
Il faut bien insister sur le fait que c'est une méthode de préparation du thé, et en aucun cas, comme on peut souvent l'entendre, une cérémonie. Malgré le nombre important d'outil et d'ustensiles et leur raffinement, la sophistication des gestes et les aspects philosophiques qui sont liés au Gongfucha, il n'est régi par aucun code ou règle établie, et on ne retrouve pas le côté cultuel que l'on peut observer dans la cérémonie du thé japonaise.
 
En résumé : un rapport eau/thé très important, un temps d'infusion très court, et beaucoup de réinfusions.
 
 
Gongfucha avec une théière
Gongfucha avec un petit zhong
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Au Japon, les thés infusés se préparent d'une façon comparable au Gongfucha, mais dans des proportions toutes fois différentes. Le dosage est légèrement inférieur à la méthode chinoise, mais le temps d'infusion est augmenté, car les japonais affectionnent en général un goût prononcé en matière de thé. Ainsi on mettra a peu près 10g pour 30 cl, qu'on fera infuser pendant 1 à 2 minutes. La température doit être assez basse (environ 70°C), car la méthode de fabrication à la vapeur donne un thé amer si on l'infuse trop chaud, mais un thé sucré si on l'infuse à bonne température. Pour le Gyokuro, un thé japonais ombré, le dosage diffère un peu car on recherche une concentration de la liqueur encore plus importante. On dose donc jusqu'à 10g pour 10 cl.
 
Contrairement aux idées reçues, on n'utilise pas de théières en fonte au Japon mais des petites théières (kyuusu) avec une poignée sur le côté; et pour le Gyokuro, qui encore une fois est un peu à part, une petite théière sans anse ni poignée (comme la température gravite autour de 50°C, on ne se brûle pas) en porcelaine. On dispose les feuilles au fond de la théière, on infuse et on répartit ensuite dans les tasses de manière à avoir une force d'infusion homogène dans chaque tasse. Il est très important de bien vider la kyuusu pour que le thé arrête d'infuser. Puis on peut réinfuser jusqu’à épuisement des feuilles (3 ou 4 fois). 
 
Une kyuusu et deux tasses
 
 
Le thé japonais compte aussi parmi ses productions un thé rescapé du temps, le matcha. C'est un thé dont les feuilles sont réduites à la forme d'une poudre et que l'on bat dans l'eau chaude. Ce procédé de consommation est un survivant de ce que l'on appelle l'âge du thé battu en Chine, qui coïncide à l'époque Song. Le japon a vu ses premières importations de thé  pendant cette période (12ème siècle) et s'est fermé par la suite, conservant ses méthodes de préparation et développant même un un rituel très élaboré et codifié : le Chanoyu, cérémonie japonaise du thé, dont l'aura est indéniablement associée à la culture, l'histoire et la philosophie du Japon.
Pour préparer un matcha, on place dans le fond du bol préchauffé un peu de thé, puis on ajoute de l'eau et on bat avec un fouet en bambou jusqu'à l'obtention d'une mousse. Puis on fait passer le bol aux invités en le tournant pour ne pas que la personne qui le reçoit mette ses lèvres au même endroit que celui qui le cède.

Il est difficile de parler de la préparation du matcha sans rentrer dans les détails, tant sa préparation est règlementée, complexe et différente des autres thés.

Le bol à matcha et le fouet
 
 
 
 
 
 Du Samovar russe au thé à la menthe du Maghreb, il existe bien d'autres façons de préparer le thé, y compris dans les pays d'origine, notamment dans les minorités, où beaucoup de choses passionnantes sont encore à découvrir.

 

Les wulongs chinois

 

 L’une des 6 familles de thé que l’on peut trouver en Chine, est la famille des thés wulongs, ou Qin cha (thé bleu-vert). Il s’agit de thé à oxydation partielle. Il existe plusieurs sortes de wulongs, très différents les uns des autres suivant les régions,  cultivars, et méthodes de fabrication, et qui donneront des gouts très spécifiques.

 

 

Il existe trois grandes régions productrices de wulong en Chine :

 

 

 Thés wulong d'Anxi, Dancong, et Wuyishan


-       La région de Fenghuang dans la province de Guangdong, proche de la ville de Chaozhou. Ce terroir, assez préservé encore aujourd’hui, est le berceau des thés wulongs dans le procédé de transformation de ce que l’on appelle « dancong », une étape appelée « faire danser des feuilles » suit l’étape de flétrissage commun à tous les thés. Les feuilles sont torsadées et longues, de couleur marron à marron claire et prennent un teinte multicolore allant du vert-jaune au rouge à l’infusion. Ce sont des thés plutôt secs légèrement tanniques et amer souvent assez complexes. Les parfums sont dans les tons fruités et/ou mielleux. C’est un terroir très prisé des connaisseurs de wulong. C’est souvent un thé entre 30 et 40% d’oxydation.

Appellations courantes : Huang Zhi Xiang, Bai Ye, Mi lan Xiang…

 

-       La région de Wuyishan, dans le nord de la province du Fujian. Les wulongs de Wuyi sont très réputés en Chine, sans doute dû au grand nom Da Hong Pao et ses 4 théiers impériaux  poussant au milieu d’une falaise. Région très touristique,  on peut vite tomber sur des contrefaçons ou des arnaques si l’on n’est pas vigilant avec ces thés. Les wulongs de cette région subissent un dernier séchage sur un feu de charbon, qui leur confère une note chaude et confite, avec un côté particulièrement minéral. Le feu doit être lent et doux pour « sécher sans dessécher ni brûler. Les feuilles ainsi obtenues sont torsadées et grandes, d’un joli noir mat, qui devient bien brillant à l’infusion. C’est unthé entre 30 et 40% d’oxydation.

Apellations courantes : Da Hong Pao, Shui Xian, Rou Gui…

 

-       Enfin, la région D’Anxi au sud de la province du Fujian. Dans ce terroir, on produit un thé souvent confondu avec les thés verts à cause de sa couleur, roulé en petites boules.  Les thés de cette région ont connu un essor spectaculaire dans les années 90, ce qui a transformé un mode de culture autrefois traditionnel en véritable industrie du thé. Aujourd’hui, dans ce sanctuaire de la monoculture et de l’agrochimie, il est très difficile de trouver un bon thé propre et transformé traditionnellement. Le thé lui aussi a changé : alors qu’on laissait les bords rouges il y a encore quelques décennies, on les enlève complètement aujourd’hui pour avoir un taux d’oxydation le plus faible possible. Les thés d’Anxi ont un caractère très particulier, frais et doux avec une attaque assez beurrée et une longueur en bouche extrêmement florale (lis, jacinthe, muguet). C’est un thé entre 15 et 20% d’oxydation.

Appellations courantes : Tie Guan Yin, Benshan, Huang Jin Gui.

 

Des 6 familles de thé chinois

On admet en général 6 grandes catégories de thé, qui sont issues de la classification historique en 6 familles de thé en Chine, pays originel du thé.

 
 
De haut en bas: thé blanc, thé vert, thé rouge, thé wulong, thé sombre et thé jaune.

 


 

Les 6 familles de thé sont :
 
  • Le thé vert : Il n'est pas oxydé (l'oxydation est provoquée par une enzyme qui transforme certaines substances contenues dans les feuilles en d'autres, ce qui a pour effet de changer la couleur des feuilles et le goût du thé), du fait d'une sorte de cuisson, par vapeur ou par chauffage direct, qui a pour effet de tuer l'enzyme responsable de l'oxydation, et donc de conserver la couleur verte des feuilles fraîches. C'est le thé le plus consommé en Chine, en Corée et au Japon.
     
  • Le thé rouge ou thé noir : Contrairement au thé vert, il est complètement oxydé. Les feuilles sont roulées et malaxées après flétrissage, de façon à faire sortir l'enzyme qui s'active au contact de l'air. Les feuilles prennent alors une teinte rouge brune. C'est la famille la plus connue en Europe. 
    Même si le procédé reste le même dans les grandes lignes, on distinguera le thé noir de style anglais, cultivé en Inde, au Sri Lanka et dans les nouveaux pays producteurs (Argentine, Kenya, Brésil...) des thés rouges chinois, qui ont un procédé de fabrication plus complexe et souvent moins mécanisé. L'expression « thé noir » n'existe pas en Chine.
    Le thé rouge (thé noir de Chine,donc) ne doit pas être confondu avec le Rooibos, une tisane calmante sud-africaine, appelée à tort thé rouge, et qui n'est pas du thé (camellia sinensis) mais une espèce de Rosidae.
     
  • Thé wulong ou bleu-vert : Ce thé est partiellement oxydé par un processus qui varie suivant les régions productrices, et qui consiste en un choc des feuilles les unes contre les autres. La réaction est plus lente et plus naturelle que pour l'étape du malaxage des thés noirs et rouges. Lorsque l'on a atteint le degré d'oxydation souhaité, on passe a l'étape de cuisson pour tuer l'enzyme et arrêter la réaction. 
    Cette famille est très intéressante, car la variation de la force du degré d'oxydation et des différents types de théiers donnent naissance à une combinaison de goût et de parfums très large.
     
  • Thé blanc : Le thé, à l'origine, était sans doute manufacturé de cette façon. Les feuilles sont simplement flétries puis séchées. Il est très légèrement oxydé, du fait de l'absence de cuisson, mais seulement en surface car très peu manipulé.
     
  • Thé jaune : Il est fabriqué comme une thé vert, mais avec une étape supplémentaire où l'on va étouffer les feuilles avec un papier spécial, et provoquer ainsi un début de fermentation organique. Il est ensuite séché pour stopper cette fermentation.
     
  • Thé post-fermenté ou thé sombre : Cette famille est basée sur un thé dont on va assouplir les feuilles à la vapeur, et dans lequel on va laisser un taux d'humidité supérieur à la normale pour provoquer une fermentation organique qui s'affinera avec le temps. C'est donc un thé qui vieillit. On peut le trouver en format compressé, en galette ou en brique, car il était jadis transporté en caravane jusqu'au Tibet.
    Depuis les années 1970, on fabrique au Yunnan un thé Post-fermenté, le Pu'er cuit, basé sur le même principe mais avec une fermentation accélérée, pendant laquelle le thé est entassé sous des bâches pendant plusieurs jours, dans une atmosphère chaude et humide. Un viellissement ultérieur peut toutefois affiner les arômes.
 

 

 

 

 

 

 

Lundi 20 mai 2013

La journée d'Uji !! Cette ville est un centre culturel très important, car tout ce qu'il y a de japonais dans le thé japonais est né à cet endroit. Longtemps, cette ville eu le privilège d'être la seule à avoir le droit de broyer le matcha, et les techniques du sencha et du gyokuro y furent inventées.

Aujourd'hui, en partie du fait de son urbanisation, Uji elle-même a une production assez faible et presque entièrement consacrée au gyokuro. Les senchas sont souvent mélangées à d'autres productions de la même région (voire des régions voisines chez certains producteurs), c'est pourquoi je leur préfère le terme de « thé de la région de Kyoto ».

Nombreuses sont les maisons de thé à Uji, certaines très réputées comme Nakumura Tokichi, l'une des plus anciennes du Japon. La rue qui mène au Byodo-In, le temple qui se trouve sur le côté face de la pièce de 10 yen, est remplie d'échoppes en tout genre de thé, de céramique ou de pâtisseries au thé.

Je sélectionne dans cet endroit un matcha et un gyokuro d'Uji, non mélangés et absolument sublimes et délicats, en minuscule quantité pour le magasin (respectivement 4 boîtes de 20g et 2 de 45g), qui s'ajouteront sur la liste des thés TENCHA haut de gamme.

Je choisis aussi deux shinchas de Kyoto, dont un 88ème nuit, dans la boutique d'une maison de thé qui sortait du lot l'an passé. Vous pourrez dès mon retour venir les découvrir au magasin.

Je ne résiste pas non plus au plaisir de m'offrir un petit chawan, comme il est de coutume quand je viens au Japon. Il fera désormais partie de ma collection personnelle, en tant que chawan d'été. Il s'agit d'un asahiyaki (LA poterie de Uji) par Masubashi Yuseke.

 

Vue de la rivière Uji et du Mont Asahi

 

Deux vues du Koshoji où ont lieu des cérémonies dédiées au thé

La rue des maisons de thé à Uji

 

Chawan Asahiyaki

 

 

 

 

Dimanche 19 mai 2013

La journée commence par une visite du Kenninji, l'un des deux monastères dans la ville de Kyoto ayant une importance par rapport au thé. Il s'agit du monastère fondé par Eisai, inventeur du zen japonais, et introducteur du camellia sinensis dans l'archipel. Ce monastère est d'ailleurs le plus ancien de la ville. Les théiers sont partout dans l'enceinte du temple, et en examinant un peu j'ai pu trouver quelques graines éparpillées (ou du moins ce qu'il en reste car elles ont l'air bien vieilles).

 

 

Les magnifiques jardins Karesansui du temple

 

Eisai, fondateur du Zen japonais, et initiateur de la culture du thé au Japon

 

 

Chashitsu (cabane à thé) du Kenninji

 

Théiers dans l'enceinte du temple

 

Vendredi 17 mai 2013

Aujourd'hui : une petite promenade dans les théiers et la fôret de bambous, voici quelques photos.

 


 

 

 

 

 

 

Jeudi 16 mai 2013

Je commence en ce jour ma recherche des thés 2013. Après un bref séjour à Tokyo, me voici dans la ville de Shizuoka pour découvrir ce que nous ont réservé les récoltes de cette année. Premièrement, il faut savoir que dans la région, l'hiver fut froid et la chaleur idéale en mars pour le développement des théiers. C'est la raison pour laquelle les récoltes ont commencé plus tôt cette année. Malheureusement le gel est arrivé mi-avril, accompagné de vent, et a stoppé net la production des bourgeons par la plante. Le résultat est là : peu de production pour les shinchas de Shizuoka ; surtout les productions de yamacha, les thés récoltés sur les hauteurs (qui sont les meilleurs au passage) ; mais une très belle qualité.

 

Accompagné de mon fournisseur officiel, Shirakata san, je rends donc visite à mon producteur favori, Moriuchi san, producteur de la cour impériale. Nous goûtons quelques thés de sa production, très intéressants d'ailleurs, vu qu'il utilise dans son jardin une dizaine de cultivars différents, sans jamais les mélanger évidemment, et dont la plupart sont récoltés à la main. Les explications de Moriuchi san sont très techniques et je me perds un peu quelques fois. Je lui ai apporté un peu de thé chinois et nous échangeons sur les wulongs.

Je choisis dans sa production de l'année un saemidori, cultivar doux, sucré et assez fruité, avec beaucoup d'umami ; un sofu aux parfums très floraux absolument fantastiques ; et un benifuki, un thé noir, mielleux et malté comme un assam mais doux et sucré comme un thé blanc. Très peu de quantité sur ce dernier (200g). 

 

 

 

Une partie de notre dégustation

 

Moriuchi san, sa femme et moi

 

 

Après l'avoir remercié, nous partons manger sur les hauteurs de Shimizu, dans un restaurant avec vue panoramique sur la mer et le mont Fuji... qu'on ne peux pas voir à cause de la brume. Ce ne sera pas encore cette année que je pourrais apercevoir la mythique montagne.

Nous nous retrouvons ensuite au magasin de la fabrique de thé de Shirakata san, ou je sélectionne un Horyoku (fukamushi) très bien réussi cette année, un matcha de la région voisine d'Aichi, et un hojikukicha, un kukicha grillé, même très grillé, qui ravira les amateurs du genre.

 

 

 Shirakata san et moi

 

 

Mardi 14 mai 2013


 

Me voici donc au Japon pour ma sélection de thé 2013. Le voyage commence à Tokyo, sous un ciel couvert et lourd de chaleur moite. Le temps d'arriver lundi, de récupérer du décalage horaire, et me voici frais comme un gardon pour débuter les hostilités. Je passe la matinée dans une maison de thé étrangement situé dans les sous sols du grand magasin Matsuya à Ginza. L'année dernière j'y avais repéré un kamairicha, un thé vert japonais cuit dans le wok à la chinoise et pas à la vapeur, très rare et peu produit, que je souhaitais acheter en plus gand nombre cette année. Malheureusement, pas de kamairicha cette année car trop peu (voire pas du tout) de production. Dommage ! Je sélectionne tout de même un thé de Kagoshima qui vaut le détour, dans les tons marins et végétaux, qu'il sera possible de découvrir à mon retour.

L'après-midi est réservé non pas au thé, mais à l'ascension pédestre du Takaosan, une montagne proche de Tokyo ou il est très agréable (mais fatiguant) de randonner. Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer quelques photos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Montée du Koshoji sous la pluie

 

Koshoji à Uji, le temple du thé

 

Préparation du Gongfu cha

 

L'infusion libre

 

Préparer un thé japonais

 

Danse des feuilles de Dongding Bi Luo Chun

 

Apprendre à déguster un thé, savoir reconnaître goûts et parfums

Dans cet atelier, vous apprendrez à différencier les goûts et les parfums et à poser un nom sur les différentes sensations en bouche.


L’atelier comporte trois parties

-   Une première partie pour réapprendre les goûts de base, dans lequel on goûte les quatre saveurs principales : amer, sucré, salé, acide ; ainsi que la cinquième saveur indispensable pour le thé : l’umami

-    Une deuxième partie où l’on apprend à différencier le goût et le parfum.

-    Une troisième dans laquelle on goûte 4 thés différents pour se pencher sur les textures en bouche.

 

Apprendre à infuser son thé: les méthodes d'infusion

Après avoir insisté sur l’importance de l’eau, de sa température, du dosage et du temps d’infusion, nous passerons en revue les méthodes d’infusion utilisées dans les pays producteurs.

La préparation du thé n’aura plus de secret pour vous !!

 

Cet atelier commence par la grande infusion à l’occidentale, puis à l’infusion raisonnée, à l’infusion libre chinoise, au Gongfu cha, à la méthode japonaise et enfin à la préparation du thé vert battu.

Apprendre à infuser son thé: les méthodes d'infusion

Cérémonies japonaises du thé: Chanoyu et Senchado

Dans notre espace dédié à l’étage du magasin, découvrez les cérémonies japonaises du thé :

 

-  Chanoyu, la cérémonie japonaise la plus connue et pratiquée, avec la fameuse poudre de thé vert : le matcha.

 

-  Senchado, une cérémonie moins célèbre, dans laquelle on utilise du thé à infuser, souvent du gyokuro ou des senchas de très haute qualité.

 

 

Conseils pour cet atelier :

-  Pour les dames, évitez les jupes et robes qui vous obligeraient à des positions inconfortables pendant l’atelier.

-  On se déchausse pour entrer dans l’espace de cérémonie, prévoyez donc des chaussettes pour votre confort.

Cérémonies japonaises du thé: Chanoyu et Senchado

Thés rares et exceptionnels

Découvrez 6 thés rares et exceptionnels, piochés dans les réservoirs de TENCHA, et infusés de la meilleure façon qui soit.

Les thés changent d’une session à l’autre, suivant le temps, la saison et l’humeur du jour.

 

Laissez vous porter et dégustez le meilleur de ce que le thé peut vous offrir.

Thés rares et exceptionnels

Les six familles, découvrte du thé chinois

Si on connaît bien en Europe le thé vert et le thé noir, on ne sais pas forcément qu’il existe en chine six grandes familles correspondant aux méthodes de fabrication du thé.

Vous partirez donc à la découverte dans cet atelier des 6 familles de thé chinois, pour vous familiariser avec leurs caractéristiques propres et leur spécificité.

 

L’atelier se compose en deux temps :

 

-Premièrement, autour d’un thé choisi selon la saison, on parle théorie en évoquant le mode fabrication de chacune des 6 familles.

 

-  Deuxièmement, on lève le voile gustatif qui entoure ces familles de thé chinois dans une dégustation comparée professionnelle, dans laquelle on infuse simultanément les représentants de ces familles de thé chinois.

Les six familles, découvrte du thé chinois

Accords thé et fromage

Quel mariage étonnant ! Et pourtant pas si saugrenu que cela.

Vous verrez avec cet atelier que nos deux éléments qui d’un prime abord semblent si éloignés, peuvent s’allier en des accords divins.

Les fromages et thés sont choisis suivant la disponibilité et l’humeur du maître de thé mais aussi du fromager…

 

En partenariat avec Florian Bocahut, fromager à Angers.

Accords thé et fromage

Maison de thé TENCHA, spécialiste des thés japonais et chinois à Angers

Tencha, thé, angers, maison de thé, thé japonais, thé chinois, thé vert, tisanes, salon de thé, ateliers, spécialiste, thé d'origine, thé nature, wulong, Pu'er, long jing, théière, yixing, tokoname, raku, kyusu, zhong, matcha, cérémonie, chanoyu gongfu cha
Création graphique : Graine 2 Styles - Angers - 02.41.20.31.67 - www.graine2styles.fr
Développement web : Primiweb - Angers - 02.41.68.48.57 - www.primiweb.com